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Les vins doux naturels
Quelle est la dénomination
des Vins Doux Naturels? Autrefois appelés
les Vins d‘Espagne?
En effet, ce n'est pas le mot naturel qui nous
renseigne. Ces vins nécessitent un arrêt
artificiel en cours de la fermentation pour répondre
à leur nom. Arnaud Villeneuve, médecin
catalan né à Montpellier, découvrit
à la fin du XIIIe siècle la méthode
d'élaboration des vins doux naturels. Selon
la technique du mutage, le processus de fermentation
est bloqué par adjonction d'alcool neutre
d'origine vinique à 96° dans le moût
de raisins présentant une richesse en sucre
naturelle équivalant au moins 14% en volume
et provenant de certains cépages bien déterminés.
Ces sucres non fermentés du raisin confèrent
au vin sa saveur douce. Ainsi, le vin augmente
son degré d'alcool pour atteindre entre
15 et 18°C.
Cette invention se répandit
dans la région vers Rivesaltes et jusqu'aux
Pyrénées, à Banyuls, où
le Grenache arrivait facilement à surmaturation
sur les vignes en terrasses dominant la Méditerranée.
Le Languedoc-Roussillon couvre aujourd'hui
un tiers du vignoble français et le Roussillon
produit 90% des vins doux naturels français.
Il existe deux grands styles : les VDN qui sont
élaborés avec du Muscat à
Petits Grains ou avec du Muscat d'Alexandrie,
et ceux à base de Grenache. A Banyuls,
on élève le vin dans de grands fûts
de chêne où il a le temps de s'oxyder.
Selon un autre méthode, on le met dans
de petites barriques qu'on laisse à l'extérieur
pendant un minimum de trente mois pour le Banyuls
Grand Cru.
Avec ces méthodes on reçoit
un vin très typé, exotique et sombre,
onctueux et parfumé, Les vins de Muscat
dont le Muscat de Frontignan, sont aromatiques
et fruités. Il est de préférence
mis en bouteille rapidement, pour être consommé
jeune.
Avec le Grenache nous obtiendrons
au contraire des vins d'une richesse sombre et
intense. Ces Grenaches de Rivesaltes (le plus
moderne et le plus séduisant), Maury et
Banyuls sont élevés entre deux et
dix ans.
La Vallée du Rhône,
dominée par de solides vins rouges, nous
offre elle aussi des vins doux naturels tels que
le Beaumes-de-Venise à base de Muscat à
Petit Grains, avec sa belle couleur ambrée,
ses puissants arômes fruités et fleuris.
Puis le Rasteau, élaboré avec du
Grenache, soit dans un style jeune, poivré
et fruité, ou dans le style du rancio (oxydé).
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