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| >Monsieur José Hayot |
| Propriétaire de la Rhumerie l’Habitation Saint-Etienne en Martinique - Vinexpo 2005 |
> par Virginie Marly |
| > Lettre vinomedia n°162 du 27/6/2005 |
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Vinomedia : Monsieur Hayot, votre histoire et celle de l’Habitation Saint-Etienne est extraordinaire, voulez vous nous la raconter ?
José Hayot : Je viens d’une famille qui habite la Martinique depuis trois siècles. Ma famille est arrivée en 1680 à la Martinique, au tout début de la colonisation. J’ai quitté la Martinique très tôt et j’ai habité longtemps aux Etats-Unis où j’ai fait des études de littérature, je suis ensuite devenu producteur de musique et de cinéma et je suis rentré par hasard dans les années 80 à la Martinique avec une grande chanteuse qui était mon amie à l’époque et j’ai redécouvert mon pays. Le temps est passé comme ça, j’ai monté une maison de production de films à la Martinique et puis j’ai rencontré mon épouse qui s’appelle Florette et nous avons eu comme projet ensemble, indépendamment de la société de cinéma, des films etc, de racheter une société qui était à vendre au tribunal de commerce : « l’Habitation Saint Etienne », elle avait été dans les années 60 le fleuron des rhums martiniquais. Cette société au fil du temps, s’est fatiguée doucement et est arrivé à la fin des années 80 à un total épuisement ; lorsque nous avons repris la société en 1994 exactement, elle vendait 100 000 litres de rhum et 1000 litres de rhum vieux, les bâtiments étaient en ruine, il n’y avait plus de mise en bouteille, la distillerie était arrêtée et nous avons été, Florette et moi même, interpellés par la capacité à la fois émotionnelle et le projet culturel et commercial à construire autour de tout ça ; donc nous avons racheté l’habitation et la marque et puis on s’est mis au boulot. Au départ, il faut savoir que ma famille avait une autre distillerie, la distillerie du Simon qui produisait du rhum qui est situé au François sur la cote est. Et nous avons commencé à relancer la marque Saint-Etienne, nous avons embauché des commerciaux, nous n’avons pas remis la distillerie en marche car le rhum était fabriqué au Simon, nous avons remis du rhum à vieillir, bref nous avons relancé toute la machine, nous avons aussi restauré le domaine et comme ma femme et moi même sommes des gens très proches, elle de la peinture, moi de la musique et du cinéma, pour différentes raisons, nous en avons fait vite un lieu culturel à la Martinique et nous avons appuyé notre communication mais de manière très spontanée sur les artistes, les musiciens, nous avons fait des concerts de jazz, beaucoup de manifestations dans le site de l’Habitation et petit à petit, nous sommes devenus la référence du rhum des artistes, des écrivains etc, et puis cela va faire 10 ans voire 11ans, tout le travail de mise en vieillissement, de restauration, de commercialisation, etc a commencé à porter ses fruits doucement jusqu’à ce que jusqu’à deux ans de cela, nous ayons sorti toute une nouvelle gamme de produits, il fallait attendre qu’ils arrivent à maturité car le rhum vieux comme son nom l’indique est vieux. La gamme commence au rhum paille (2 ans) au rhum de 3 ans d’age, VSOP, XO. Indépendamment de cela nous avions acheté à une vieille distillerie en faillite, comme quoi les histoires de faillite sont parfois des histoires de renaissance aussi, nous avons racheté 5000 bouteilles de rhum de 1960 que nous avons fait passer au carbonne 14 de l’INAO qui est notre haut de gamme : le « 1960 » .
Vinomedia : Comment faites-vous votre rhum vieux ?
José Hayot : Nous avons différentes manières de faire notre rhum vieux. Il y a des rhums vieux qui sont des blend, vous prenez certains lots que vous agencez etc et puis vous pouvez aussi, et c’est que nous faisons nous, utiliser différents futs, par exemple pour le VSOP nous utilisons des futs de Jack Daniel qui ont 1 an dans lesquels nous laissons notre rhum vieillir un an puis il passe un an dans des futs en chêne classique qui donne au VSOP son petit goût de noisette et puis après tout ça il y a tout le coté un peu empirique, nous allons décider de faire une cuvée en imaginant que nous allons prendre tel tonneau qui a dejà travaillé un rhum de tel age pour pouvoir véritablement essayer de trouver des spécificités au rhum . C’est ce qu’on fait et tout cela se passe plutôt bien, nous vendons sur le marché de la Martinique 500 000 litres de rhum 150 000 litres de rhum vieux (3 ans minimum), nous étions partis de 1000 litres, la gamme de rhum vieux est un vrai succès et puis nous avons une société au Havre qui s’appelle Valois, vieux comptoir des années 1840 que notre famille a racheté et qui était à l’époque le comptoir de tous les rhumiers de la Martinique et de la Guadeloupe, comptoir d’exportation devenu propriété de notre groupe maintenant et qui distribue depuis janvier dernier nos produits. Nous sommes présents essentiellement dans les grandes surfaces traditionnelles, les GMS, mais nous ne sommes pas encore très présents dans le rhum vieux, car on cherche un distributeur pour notre rhum vieux chez les cavistes, en CHR où nous n’avons pas envie de nous investir nous mêmes, c’est un métier très particulier, difficile et compliqué.
Vinomedia : Vous avez un fort joli stand, comment se passe Vinexpo pour vous ?
José Hayot : C’est notre 1er salon Vinexpo, cela se passe plutôt bien, cela se passe même mieux que nous imaginions, les gens sont très réceptifs aux produits et à la manière dont il est présenté.
Vinomedia : Vous êtes donc principalement distribués en Martinique et en France ?
José Hayot : En Martinique, qui est notre marché d’origine et en France par la société Valois et nous cherchons des distributeurs au niveau mondial, c’est la raison de notre présence ici.
Vinomedia : Quels sont vos objectifs en terme de production ?
José Hayot : Il faut savoir que les rhums sur le marché français sont contingentés, il y a une dérogation fiscale particulière attribuée aux distilleries de Martinique, Guadeloupe, Réunion et Guyane. Cette fiscalité correspond à 50% d’abattement sur les droits sur alcool, on appelle cela un contingent et nos parts de contingent de la distillerie du Simon qui produit pour Saint-Etienne sont de 1 200 000 litres de rhum, donc nous avons de la marge pour développer notre marque. Sans ces contingents, sans cet abattement fiscal, nous serions inexistants car tous les whiskies du monde rentreraient et nous n’arriverions pas à vivre. En ce qui nous concerne, nous avons une marge de volume relativement conséquente et nous pensons que dans l'avenir si nous travaillons intelligemment, nous pourrons développer la gamme.
Vinomedia : 650 000 litres c’est une production énorme par rapport à des producteurs de vins qui vont produire 50 000 à 100 000 bouteilles…
José Hayot : On produit beaucoup plus que cela, on vend à Saint-Etienne 650 000 litres, mais la distillerie produit 3 millions de litres de rhum par an. Une partie va chez les rhums Clement. Les rhums Clement sont alimentés par notre distillerie, une partie chez nous et nous vendons du rhum en vrac dans différents pays du monde.
Vinomedia : Etes-vous la distillerie la plus importante en Martinique ?
José Hayot : La distillerie Saint-James produit 3,5 Millions de litres de rhum, elle est plus grosse que nous en capacité.
Vinomedia : Pouvez-vous nous expliquer la différence entre le rhum agricole et le rhum industriel ?
José Hayot : L e rhum industriel est fait à partir de la distillation de la mélasse. La mélasse étant le résidu du sucre. On peut faire de la mélasse sans faire de sucre mais traditionnellement au siècle dernier et au debut du siècle ci le rhum était un ersatz du sucre c’était un sous-produit du sucre, la valeur ajoutée était le sucre, il restait de la mélasse, on prenait cette mélasse et on faisait du rhum. Et ce qui s’est passé, c’est que la Martinique était bien plus une île à sucre qu’une île à rhum mais petit à petit au début et au cours du 20eme siècle la betterave a remplacé le sucre de cane et les vieilles familles de planteurs de canne et de sucriers se sont retrouvés brutalement en compétition avec des grands betteraviers francais et ont fait faillite, pratiquement toutes les sucreries de l’ile ont disparu, et il a bien fallu pour ces gens qu’ils remplacent ce métier ancestral, ils plantaient de la canne à sucre, ils ont inventé ce métier. La Martinique, puis la Guadeloupe sont les deux seuls lieux au monde où on produit du rhum agricole. Le rhum agricole, c’est la distillation du roseau de la canne à sucre, du jus du roseau directement. On ne passe ni par le sucre ni par la mélasse. C’est encore une fois à la suite d’une histoire de faillite, la faillite du sucre, que le rhum agricole a été inventé. En Martinique, nous avons le seul rhum agricole AOC au monde. Nous avons obtenu l’AOC il y a 5 ou 6 ans après une formidable bataille gagnée par l’ensemble des rhumiers de la Martinique. C’est une grande chance car l’AOC a mis en place des procédures draconiennes de fabrication. Les champs de canne à sucre sont identifiés en AOC ou pas, la procédure de distillation est identifiée clairement comme étant une procédure à respecter, le vieillissement est nomenclaturé. La Martinique a fait évoluer ses rhums grâce à l’AOC de manière considérable. On ne triche pas sur les ages en Martinique, ‘on peut tricher sur les ages ailleurs’ mais en Martinique on ne peut plus. L’INAO suit chaque lot de mise en bouteille. Petit inconvénient lié à cet avantage, si nous ne faisons pas attention, tout cela ramène à une standardisation du goût, si on y met pas un peu d’empirisme soi même et qu’on ne va pas chercher à améliorer les choses, les goûts des rhums se rapprochent.
Vinomedia : Combien y a t’il de distilleries en Martinique ?
José Hayot : Il y a neuf distilleries. Le rhum est le seul produit de la Martinique qui soit un produit culturel, le Rhum c’est vraiment le terroir, l’histoire de la Martinique avec toutes ses douleurs, ses souffrances. C’est un produit d’espoir aussi car la société martiniquaise, la créolité, qui est une société composite est une société d’avenir et aujourd’hui être créole c’est être de tout le monde, on peut être de partout. Le Rhum véhicule ce message culturel un peu universel de cette créolité, de cette mondialité et non pas mondialisation à laquelle on peut accéder. |
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