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en ligne LETTRE VINOMEDIA du 5 septembre 2011 Edito de Benoit Escoffier |
Rubrique " L`info du vin " de Vinomedia Aperçu des communiqués de presse mis en ligne cette semaine : | ||||||||||||||||||||
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Point de vue sur la gastronomie française La période estivale a permis à un grand nombre de
touristes de découvrir la gastronomie régionale sur leur lieu de
villégiature. S’il est vrai que celle-ci se place au top niveau
des gastronomies mondiales, il est sans doute salutaire de temps
à autre de la repositionner par rapport à des fondamentaux qui
ont donné à notre gastronomie ses lettres de noblesse. Il n’est
pas si loin le temps de la cuisine de nos grand-mères, dont les
plus célèbres se retrouvent en photos dans les plus grands
restaurants étoilés. Il n’est pas loin le temps où la mère
Brazier formait dans son restaurant des jeunes apprentis comme
Bocuse. Tous les grands chefs actuels parlent de cette époque
avec des trémolos dans la voix. Mais à cette époque là et pas si
lointaine, la cuisine industrielle livrée par camion chez les
restaurateurs, même les plus grands, n’existait pas.
C’est un jugement sans doute sévère, mais constatons
que la restauration s’éloigne, par facilité et gestion des coûts
de production, des produits du terroir. Cependant, il reste
toutefois des restaurateurs inconditionnels de la cuisine
d’autrefois qui a fait la réputation de la gastronomie
française. Des produits locaux, de saisons, cuisinés au
restaurant. De la viande de producteurs locaux que l’on connait,
de la pâtisserie faite maison.
Cela parait simple et évident, mais l’on s’en est éloigné pour laisser la place à des produits industriels prêts à l’emploi, permettant ainsi à quiconque de tenir un restaurant. C’est sans doute pour cela également qu’il y a autant de dépôts de bilan dans cette profession. Alors, si vous voulez déguster une bonne omelette aux cèpes, un bon magret et un excellent fraisier, faites un détour par le petit village de Sainte Orse à l'ouest de Terrasson dans le Périgord noir, réservez une table dans l’unique restaurant du village, et vous comprendrez ce que cuisine traditionnelle veut dire, où tout est fait maison par un cuisinier formé par Ducasse, Troisgros, et sa grand-mère toujours là pour lui donner un coup de main. Retournons aux valeurs qui ont su donner à notre gastronomie ses heures de gloire, avant qu’il ne soit trop tard, car bientôt, il ne restera dans ce beau pays qu’est la France, que fastfood et surgelés. Benoit Escoffier HOTEL DE FRANCE
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- Saint-Pourçain en Seine - 10 - 11 septembre 2011
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