|
Composition
du raisin et évolution de ses composants
:
L'eau est le constituant essentiel de la vigne
(80%) importance de l'alimentation hydrique.
| Rafle |
-eau
-tanins
-matière ligneuse
|
pas
forcément de bonne qualité
goûts herbacés |
| Grains |
-peau |
tanins de bonne qualité
matière colorante anthocianes
flavenes
matière odoriférante: arômes
primaires du raisin à 75% |
| |
-pépins |
tanins
huiles doivent être préservées,
importance du pressurage |
| |
-pulpe |
sucres fermentescibles
acides
matières odoriférantes (25%)
|
Plus on va vers le centre de la baie plus la
concentration en acide augmente et inversement
pour les sucres:
-
matières azotées=aliments
des levures
-
pectines et mucilages=très
gênant en vinification
-
matières minérales:
(matières sèches ou extraits).
Les sucres ont pour origines:
- les réserves des bois
- la photosynthèse
La photosynthèse est produite
au niveau des feuilles puis il y a migration des
sucres formés vers les grappes.
CO2 + H20
donnent Sucres fermentiscibles + O2
avant veraison : le sucre est consommé
pour fabriquer de la matière cellulaire
et faire grossir le grain.
après veraison : il y a accumulation
de sucre dans la baie.
Les acides:
Parallèlement à l'enrichissement
en sucre il y a diminution des acides par dilution
dans la baie qui grossit.
|
