La particularité du Domaine du Noble vient aussi de sa vinification et de l'élevage: les fermentations se font en barriques ainsi que le vieillissement (de 18 à 24 mois). Les barriques ont été choisies avec soin, aprés plusieurs essais de différents bois et différents tonneliers. Le chêne américain "marque trop" le vin, le boisé est trop présent. On est donc revenu au chêne français qui échange plus lentement et plus finement ses composants avec le vin.