Cuisine du terroir :
Quenelles de brochet à la sauce Nantua

Ingrédients pour 6 convives :

-500g de filets de brochet
-4 oeufs
-125g de beurre fondu
-50cl de crème fraîche épaisse
-1/2 cuil à café de piment de Cayenne
-2 cuil à café de sel

Pour la sauce :

-1 boite de bisque de homard
-30cl de lait
-50g de beurre
-4 cuil à soupe de crème fraîche
-50g de farine
-2 cuil à soupe de Porto
-2 cuil à soupe de Cognac
-1 bonne pincée de cury
-Sel et poivre

Préparation :

La veille de votre repas, coupez la chair du brochet en petits dés. Disposez-les sur un plat et mettez-les 20 min au congélateur à raffermir. Mixez- les en purée en ajoutant le sel puis les œufs un à un, le piment de Cayenne et la crème par cuillerées. La préparation doit prendre la consistance d’une mayonnaise ferme. Terminez alors par le beurre fondu. Versez le mélange dans un plat et conservez au froid jusqu’au lendemain.

Le jour J, façonnez 6 quenelles à la main sur une table farinée. Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée dans le récipient le plus large que vous ayez. Plongez-y les quenelles, éventuellement en deux fois si le récipient est trop petit, faites- les pocher 15 min dans l’eau frémissante. Retirez-les et trempez-les aussitôt dans de l’eau très froide. Egouttez-les avant de les ranger dans un plat allant au four. Ne pas les serrer dans le plat car elles vont encore gonfler.

Préparez ensuite la sauce : faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la farine et faites-la cuire 1 min en remuant. Versez doucement le lait et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajoutez la bisque de homard, la crème, le porto, le cognac, le curry, du sel et du poivre. Laissez cuire 5 min jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.

Versez cette sauce sur les quenelles et finissez la cuisson par 15 min dans un four préchauffé à 240°C. Vous pouvez rajouter du fromage rapé pour un effet plus gratiné. Les quenelles se servent en entrée (copieuse) ou en plat principal.