La folie, l'originalité et la bizarrerie sont quelquefois complémentaires de l'honnêteté, la rigueur et le sérieux. Je viens de rencontrer un homme qui réunit toutes ces conditions. Samuel Wainstein, qui m'avait fait connaître Château Cazeau, un Bordeaux que vous avez été nombreux à apprécier, m'a fait parvenir une bouteille de Château Canet, Entre-Deux Mers.

Je suis si surpris par la qualité du vin que je désire rencontrer l'homme propriétaire de ce château. C'est lui le fou-sérieux, l'original-honnête, le bizarre-rigoureux. L'Entre-Deux-Mers est une des plus belles régions du Bordelais, comprise entre la Garonne au Sud et la Dordogne au Nord. Le vignoble, dont les sols forment une mosaïque de terroirs déroutante et la campagne vallonnée, coupée de rivières et de forêts, constituent un puzzle magique. Jusque dans les années 50, l'Entre Deux-Mers produit essentiellement des vins blancs doux. Ni tout à fait sec, ni tout à fait liquoreux, ni tout à fait moelleux. On disait doux. La région était prospère, les Français aimaient ce type de vin. La consommation était grande dans les "vins d'honneur", mais tout change y compris les goûts, surtout si on y ajoute un peu de fraude, une qualité souvent médiocre, un manque de rigueur. Dès la fin de la guerre, le glas sonna pour ces vins quelquefois estimables. Le changement ne se fit pas brutalement. Aussi les renconversions vers une production de blanc sec et rouge furent longues et douloureuses. L'AOC Entre-Deux-Mers fut acquise en 1937, mais ne s'applique qu'aux vins blancs. Les rouges de cette région sont des bordeaux ou bordeaux supérieurs.

La région produit maintenant des vins blancs très réputés. Malheureusement, d'autres restent peu recommandables et certains mériteraient la distillation tant la médiocrité les caractérise. Jacques Large est donc le vigneron propriétaire de Château Canet que j'ai eu envie de rencontrer pour vous le présenter. Il a deux passions: la culture et ses vins, et un immense talent de vinificateur. Il fut dans les années 50 un des premiers à croire aux vins blancs secs. Il s'est battu pied à pied contre les politiciens, les syndicats et les intérêts privés pour faire triompher ses idées. Depuis vingt-cinq ans, il pratique une culture étrange, bizarre. Imaginez qu'il n'emploie ni engrais chimiques, ni désherbants, ni fongicides ni antimaladie. Surprenant, non? Un compost à base de fumier de mouton et d'algues marines et un peu de sulfate de cuivre contre le mildiou font le bonheur de ses vignes. Incroyable, non? Bien des châteaux prestigieux pourraient s'inspirer de l'exemple de Château Canet. Il a adopté la technique de l'enherbement permanent, c'est-à-dire que l'herbe pousse librement un rang ou deux, alternativement d'une année sur l'autre. Le trêfle et la luzerne et le ray-grass servent d'engrais verts au moment des labours. Qui dit mieux ? Cette méthode lui a permis de constater, après analyse, que son sol était aussi riche que si rien n'y avait été planté. Cette homme, Jacques Large, n'est pas un dragon écologiste extrémiste. Il démontre, vin à l'appui, qu'une réconciliation avec les Entre-Deux-Mers et les vins biologiques est possible.

Avec un âge moyen des vignes de trente-cinq ans et un encépagement à 50%, du magnifique mais capricieux sémillon et un millésime superbe en 1989, on obtient un vin rare et grand. Conciliant la légèreté avec la finesse, le parfum, la puissance et la longueur en bouche, ce Château Canet est un plaisir à la dégustation. A l'apéritif, frais il vous entraîne sous les grands acacias en fleurs qui embaument et réveillent vos papilles endormies. Ce vin aime les coquillages et les poissons cuisinés de manière simple. Ce n'est pas lui qui boudera devant un bar poché ou un merlan en colère. Au contraire, il en redemande. Faites-lui poêler doucement une belle andouillette tirée à la ficelle et vous le verrez faire le beau, exalher des saveurs insoupçonnées. Il ne rechigne pas sur la charcuterie. Il est friand d'un pâté de lapin moelleux ou d'un pied de porc pané et, si vous voulez lui faire vraiment plaisir, mijotez-lui un ragout de légumes, carottes, navets, pointes d'asperges, petits pois, fêves, oignons blancs, coeurs de laitues, fines herbes à profusion agrémentés de quelques fines lamelles d'un parfait jambon de Bayonne. Vous verrez notre homme au mieux. (je dis notre homme, car il y a une telle adéquation entre le vin et le vigneron que ce lapsus est volontaires).

Extrait de la revue "Le Revenu Français" Juin 1990.